Durant le repos hivernal , la plupart des cépages ont perdu leurs feuilles. La sève ne circule plus, c’est le moment idéal pour tailler la vigne afin d’adapter sa production pour la saison suivante. Puis, au printemps, on aura le débourrement et la pousse des sarments. Au cours du débourrement, les bourgeons s’ouvrent et les premières feuilles apparaissent. Puis, les sarments commencent à pousser. Ils doivent être protégés contre les maladies et accrochés au support lorsqu’il y en a un.
Au début de l’été , la floraison et la nouaison sont des étapes importantes dont dépendra la charge fruitière de la vigne. Après quoi, on a la véraison , un terme d’ancien français désignant le début de la maturation. Pour certains cépages noirs, c’est à ce moment que les baies passent du vert au violet.
Enfin, de la fin de l’été au début de l’automne , les baies mûrissent jusqu’aux vendanges.
Les étapes du cycle de croissance en détail :
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Le repos hivernal
Au cours de cette période, la vigne et les bourgeons doivent résister au gel. Les cépages traditionnels, vitis vinifera, peuvent résister à -15 degrés pendant quelques heures, en moyenne, car cela varie d’un cépage à l’autre. Mais certains hybrides et cépages spécifiques peuvent résister à -20 degrés pendant quelques heures. C’est aussi durant cette période que la sève circule peu dans la vigne. Cela peut donc être la bonne période pour tailler la vigne. Dans certains cas, il vaut cependant mieux attendre le début de la montée de sève. -
Le débourrement
C’est une étape critique car les jeunes feuilles et les sarments sont très sensibles aux gelées tardives, à la fin de l’hiver ou au printemps. Durant cette période, les viticulteurs suivent attentivement les prédictions des températures matinales. Il existe des solutions techniques afin de limiter le risque de gel. L’une d’elles est de planter la vigne sur un versant orienté vers le soleil levant afin que la température ne reste pas trop froide trop longtemps le matin. L’air froid descend dans la plaine, et le soleil levant réchauffe rapidement la vigne. -
La croissance de la vigne
Les sarments, les inflorescences et les vrilles commencent à pousser. Les inflorescences donneront les futures grappes et les vrilles permettent à la vigne de s’accrocher au support. -
La floraison et la nouaison
Ce sont deux étapes extrêmement importantes pour la future charge fruitière. Une bonne floraison et fécondation donneront une bonne nouaison, l’apparition de petites baies vertes. La fécondation dépend notamment du climat et de la vigueur de la vigne.
La croissance de la baie peut être divisée en trois étapes : -
La maturation
C’est la dernière étape essentielle du développement, durant laquelle les acides se dégradent dans les grappes, qui accumulent du sucre et des polyphénols, notamment des pigments, comme l’anthocyanine ou les tanins. Vers la fin de la phase de maturation, les grappes accumulent aussi des précurseurs d’arôme.
